Che non sia “bella” la vita dei pastori in Aspromonte, “quando i torbidi torrenti corrono al mare, e la terra sembra navigare sulle acque”, Francesco Violi (Ciccio “Cannarozzo”) lo scopre senza bisogno di leggere il capolavoro di Corrado Alvaro, pubblicato pochi anni prima che la mamma Antonina Crea lo metta al mondo nella notte dell’Epifania del 1933 (ma il piccolo fu “llibrato” – registrato – il 7 gennaio). L’ultimo dei sette parti avuti in dodici anni, Antonina lo sostiene in un “basso” con l’aiuto della mammina e di pochi familiari. Fuori dalla stanza non c’era però il padre, massaro Pietro. La transumanza provocava anche questi inconvenienti: «Quando nacqui – ricorda – mio padre si trovava a Rosarno con le pecore, nella tenuta Martelli. Per vedermi partì a piedi, camminò una notte intera e all’alba arrivò in paese». Pietro Violi era un massaro, come il padre Cosimo “Malacarni”, il quale alla sua nascita, nel 1890, aveva eretto in Aspromonte una piccola casa a mattoni, accanto alla baracca fino ad allora utilizzata come abitazione.
Ciccio frequenta la scuola rurale per qualche mese: «Poi non so cosa sia accaduto e non ci sono più andato. Sono analfabeta. Quello che ho imparato, l’ho imparato dalla vita». Inizia quindi presto, seguendo l’esempio dei fratelli più grandi. In particolare di Cosimo, il primogenito: «Alle due di notte si incamminava dal paese per salire in Aspromonte. Sistemava le ricotte dentro una cesta e, sempre a piedi, scendeva a Bagnara per prendere il treno locale che lo portava a Reggio Calabria, dove le vendeva. Senza una lampadina, al buio tra le pietre dei sentieri. Una volta che il maltempo fece crollare un ponticello, tentò di guadare il torrente, ma rischiò di essere portato via dall’acqua. Arrivò a casa inzuppato d’acqua e nostro fratello Nino lo fece asciugare e cambiare».
Sveglia all’alba, pane in tasca da accompagnare con formaggio e olive mentre si andava al pascolo, e la giornata del pastore aveva inizio.
Fino all’inizio degli anni Settanta, quando smette di transumare, Ciccio risiede in Aspromonte da metà aprile-maggio a ottobre. Il resto dell’anno lo trascorre a Rosarno, dove giunge dopo una quindicina d’ore di strada insieme ad un centinaio di pecore e al carretto trainato dai buoi sul quale vengono trasportati suppellettili e beni di prima necessità. Le pecore conoscono molto bene il percorso. Arrivati nella curva in cui bisogna imboccare una “carrera” (viottolo di campagna), se il pastore decide di cambiare tragitto e tira diritto si impuntano e non vogliono ripartire: «Le pecore – sottolinea Ciccio per smentire un luogo comune – non sono animali stupidi. Per dirne una, le pecore sanno dove c’è l’acqua senza vederla». Al viottolo è legato anche il doloroso ricordo del giovane compaesano che sulla bicicletta va incontro a massaro Pietro, per salutarlo prima di partire in guerra, dalla quale non farà ritorno.
Rosarno e dintorni sono la destinazione della transumanza di molte famiglie di pastori eufemiesi, le quali riescono anche ad integrarsi e ad avere relazioni sociali nel posto che le ospita per sei mesi all’anno. I giovani vanno al cinema, oppure si divertono ad assistere alle acrobazie dei circensi. Qualcuno trova moglie, altri si trasferiscono, acquistano terreni e si dedicano a varie attività commerciali.
Non sempre le famiglie occupano la stessa casa. Dipende da chi le “chiama” per godere della concimazione naturale prodotta dalle pecore direttamente sui terreni, la cosiddetta “mandrata”. Non tutti però si dimostrano generosi e il rapporto tra massaro e grande proprietario è lo specchio dell’ancora predominante cultura grande-agraria del tempo: «Una volta fummo in una proprietà del barone Musco, per fare la “mandrata” negli uliveti. Ci dava due litri d’olio ogni quindici giorni in una bottiglia che per metà era olio buono, per l’altra metà era “murga” (morchia: il sedimento che si deposita sul fondo quando l’olio non è filtrato e di scarsa qualità)».
La famiglia Violi vive di poco, ma quel poco se lo fa bastare: «Coltivavamo il grano, che facevamo macinare in un mulino a pietra del paese. Quand’ero bambino, ci andavo spesso con mia madre. Avevamo quindi pane e pasta. Le tagliatelle con i fagioli di mia mamma erano una delizia. Se ne rimanevano, le consumavamo il giorno successivo, anche se la pietanza era “quagghiata” (addensata). Inoltre, eravamo “forti” perché avevamo “due” patate da bollire in Aspromonte o da fare cuocere sotto la sabbia rovente a Rosarno. A quei tempi, molti non avevano neanche quelle. Ci ritenevamo fortunati e prendevamo per buono quel che c’era».
Ciccio aiuta a mungere e impara presto a produrre “pezze” di formaggio e ricotte apprezzatissime. La qualità del prodotto dipende da diversi fattori, anzitutto dall’alimentazione delle pecore: «In Aspromonte, avena e piante di fagiolo; a Rosarno, un tipo di “jermanu” (segale) che sviluppava ciuffi succosi, dolci, di sostanza. Da fare però mangiare quando era tenero, perché “spicato” non andava bene. Quell’erba si è persa, non si è più coltivata. Poi si è cominciato ad usare il mangime, che è veleno».
Fare il casaro richiede un’abilità e un’esperienza non comuni, che Ciccio ha ormai acquisito. In una “caddara” (pentola di rame stagnata) versa il latte e vi aggiunge il caglio, ricavato dallo stomaco di un agnello che ha mangiato solo latte e che viene conservato sotto sale in un “carneli” (vaso di ceramica). Per rompere la cagliata e mescolare il latte utilizza la “cunocchia” (spino), una sorta di appendiabiti in legno. Dopo l’estrazione del formaggio, accende la legna sotto la pentola e inizia a preparare la ricotta, che si ricava dalla “lacciata”, il siero del latte avanzato con l’aggiunta di altro latte puro. Quindi mescola la “lacciata” con il “minaturi” (un bastone in legno lungo e cilindrico), fino a quando non raggiunge la giusta consistenza: «Quando la ricotta è quasi pronta – spiega Violi – si divide automaticamente dal siero e sale in superficie. Bisogna essere abili, capire quando va spento il fuoco ed estrarre la ricotta con un apposito strumento. Se viene “giusta”, il colore del siero e quello della ricotta sono diversi».
La ricotta viene poi sistemata nelle “fascedde” (fiscelle) di “junco” (giunco), pronta per essere trasportata e consegnata: «Il più bravo a crearle era mio fratello Cosimo, capace di “nghiettari” (la prima fase della lavorazione, la più complicata) una “fascedda” mentre stava discorrendo con qualcuno. Al di sopra veniva quindi posizionata e legata una foglia di “purrazza” (porraccio), che proteggeva e copriva la ricotta: in particolare quella dei “postigni”, che erano fiscelle più strette e più alte di quelle consuete. Poiché la ricotta veniva legata quando ancora era molto calda, con il trascorrere delle ore prendeva l’odore della “purrazza” e diventava più saporita. Un giorno ho provato a rivestire una fiscella di plastica, ma non ho ottenuto lo stesso risultato. Da quando la fiscella è in plastica è cambiato pure il sapore della ricotta».
Ciccio è già un mito quando sposa Francesca Violi, dalla quale avrà tre figli: Pietro, Cosimo e Fortunata. Il suo formaggio e la sua ricotta sono talmente rinomati che non sempre è possibile soddisfarne la richiesta. Alla domanda su quale sia il segreto, risponde con la soddisfazione del maestro di fronte alla bravura dell’allievo che lo ha superato: «Mio figlio Pietro è molto bravo. Conosce i “trucchi” e ha migliorato quello che io gli ho insegnato. Se non hai manualità e non hai cura di tutti i passaggi che servono per raggiungere il risultato finale, né la ricotta e né il formaggio verranno buoni. Ci vuole il saper fare. Quando Pietro prepara la ricotta c’è un istante preciso in cui smette di mescolare. Quel momento è dettato dal raggiungimento della temperatura idonea e della giusta consistenza. Solo così si può ottenere una ricotta cremosa. Lui sa cogliere questi aspetti ad occhio, per esperienza, riconoscendo i suoni che gli ingredienti producono dentro la pentola».
Il saper fare: la chiave dei suoi novanta e passa anni vissuti da massaro.
Sì, era dura la vita dei pastori in Aspromonte. Ma nel riannodare il filo dei ricordi, Ciccio Violi non ha rimpianti, né esitazioni: «I sacrifici che abbiamo fatto oggi appaiono inverosimili, ma allora erano la normalità. Si viveva così».
